Chef Kevin Tiến là bếp trưởng và đồng sáng lập nhà hàng Moon Rabbit tại Washington,ĐầubếpgốcViệtKevinTiếnĐưaẩmthựcViệtđươngđạitỏasángtạiMỹ黑帽 蜘蛛池等这些名词 D.C. (Mỹ), nổi tiếng với cách tiếp cận sáng tạo đối với ẩm thực Việt Nam đương đại. Kevin từng học ngành Tài chính và có bằng Thạc sĩ Thống kê, làm việc trong lĩnh vực công nghệ và dữ liệu với mức lương cao nhưng đã từ bỏ tất cả để theo đuổi niềm đam mê ẩm thực Việt của mình.

Tôi đã phải nhờ đến sự hỗ trợ của Trung tâm xúc tiến Du lịch thủ đô Washington, D.C. để giúp sắp xếp một "cuộc hẹn… đầu tuần" lúc mà nhà hàng Moon Rabit chưa mở cửa để có thời gian đàm đạo nhiều hơn với đầu bếp trẻ tuổi nổi tiếng có họ Tiến khá hiếm này. Kevin Tiến được đánh giá là đang góp phần đưa ẩm thực Việt đến gần hơn với thực khách Mỹ bằng một diện mạo mới mẻ và nhiều cảm hứng sáng tạo. 

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Trong sự nghiệp còn "non trẻ" của mình, Kevin đã gây tiếng vang với nhiều dự án nhà hàng như Himitsu (Washington, D.C.) từng lọt top 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ do Bon Appétit bình chọn, được Food & Wine vinh danh là "10 đầu bếp mới nổi xuất sắc nhất nước Mỹ" năm 2018 và tham gia các chương trình truyền hình nổi tiếng như Iron Chef và Chopped.

* Anh có thể chia sẻ đôi chút về xuất thân và hành trình đến với nghề bếp núc? 

Kevin Tiến: Tôi sinh ra ở Louisiana, trong một gia đình người Việt. Tôi là người đầu tiên trong gia đình được sinh ra tại Mỹ. Ban đầu, tôi học và tốt nghiệp ngành Tài chính, rồi lấy thêm bằng thạc sĩ Thống kê. Tôi từng làm kỹ sư, phân tích dữ liệu, IT… mức lương cũng khá tốt. Nhưng tôi nhận ra mình không đam mê với lĩnh vực này nữa, tôi quyết định quay lại với kinh doanh nhà hàng - nơi mà tôi từng làm thêm ở nhiều vị trí khác nhau để trang trải học phí. Ở nghề này, tôi đã "tìm thấy chính mình" với niềm vui thật sự và quyết định gắn bó cho đến bây giờ.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

* Gia đình anh vẫn còn ở Việt Nam chứ? Và anh có thường xuyên trở về Việt Nam không? 

Kevin Tiến: Bên nội vẫn còn ở TP.HCM, còn bên ngoại thì đã sang Mỹ cả. Tôi chỉ mới về Việt Nam lần đầu tiên vào năm ngoái, đi nhiều nơi như TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng, Hội An, Phú Quốc… Tôi thực sự ấn tượng với sự phát triển của đất nước và sự phong phú của ẩm thực Việt Nam.

* Nhà hàng Moon Rabbit của anh có ý nghĩa thế nào? 

Kevin Tiến: "Moon Rabbit" lấy cảm hứng từ truyền thuyết thỏ ngọc trên cung trăng - câu chuyện về sự hy sinh và may mắn. Tôi sinh năm 1987 - năm Mão, cũng là một sự gắn kết. Trong đại dịch Covid-19, khi mọi người không thể ra ngoài, chúng tôi còn linh động biến nhà hàng thành một cửa hàng thực phẩm cộng đồng, cung cấp gói thực phẩm và bữa ăn cho người dân. Câu chuyện thỏ ngọc rất giống những gì chúng tôi làm lúc đó, nên chúng tôi quyết định lấy tên này cho nhà hàng.

* Thực đơn của Moon Rabbit có gì khác biệt so với những nhà hàng Việt Nam khác? 

Kevin Tiến: Chúng tôi không phục vụ phở hay bánh mì - những món quen thuộc mà ai cũng nghĩ tới khi nhắc đến Việt Nam. Thay vào đó, chúng tôi tái sáng tạo các món ăn truyền thống. Ví dụ, thay vì "bún chả", chúng tôi làm "gnocchi khoai lang nướng với thịt heo cay" (gnocchi là một loại mì của Ý, là những viên bột nhỏ có nguồn gốc từ khoai tây hoặc bột mì, được tạo hình giống như những viên tròn hoặc bầu dục nhỏ - PV) hay món Sashimi Hamachi kết hợp với sả, nghệ, nước cốt dừa - lấy cảm hứng từ chả cá Hà Nội. Tôi muốn người Mỹ nhìn thấy ẩm thực Việt không chỉ gói gọn trong bún phở và các món ăn đường phố khác mà còn được sáng tạo hiện đại, đạt được đẳng cấp quốc tế.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

* Anh có gặp khó khăn trong việc đưa nguyên liệu Việt vào thực đơn? 

Kevin Tiến: Có chứ. Một số nguyên liệu rất khó tìm, như rượu gin của Hà Nội (Sông Cái Distillery, đặt tại Hà Nội, là lò chưng cất gin đầu tiên tại Việt Nam, được thành lập năm 2018 bởi Daniel Nguyen, một người Mỹ gốc Việt ham mê phát triển nông thôn và bản địa. Họ tạo ra Sông Cái Vietnam Dry Gin, sử dụng hơn 14 - 16 loại thảo mộc bản địa được thu hái thủ công từ vùng núi phía bắc - PV) hay một số loại bia đặc trưng từ TP.HCM mà chúng tôi phải chờ mang từ Việt Nam sang. Với nước chấm, thay vì xốt hoisin hay đậu phộng truyền thống, chúng tôi tự làm miso từ hạt hướng dương và khoai lang. Điều này tốn rất nhiều thời gian, có loại phải 2 tuần đến 4 tháng nhưng giúp tạo nên hương vị độc đáo, đồng thời thân thiện hơn với người dị ứng gluten hoặc hạt. 

* Moon Rabbit từng được nhiều tạp chí lớn của Mỹ vinh danh. Điều đó có ý nghĩa thế nào với anh? 

Kevin Tiến: Trước Moon Rabbit, tôi từng mở nhà hàng Himitsu ở Washington, D.C., được Bon Appétit đưa vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ. Năm 2018, tôi được Food & Wine bầu chọn là một trong 10 đầu bếp mới xuất sắc nhất. Sau đó, tôi cũng tham gia một số chương trình truyền hình như Iron Chef hay Chopped. Những trải nghiệm đó rất thú vị, vừa giúp quảng bá nhà hàng, vừa cho tôi cơ hội học hỏi từ các Master Chef và người chơi. Đồng thời cũng tự hào hơn khi các món ăn Việt Nam được giới thiệu với khán giả.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

* Trong quá trình khởi nghiệp, ai là người đồng hành, hỗ trợ anh? 

Kevin Tiến: Tôi không có nhà đầu tư, không vay ngân hàng. Tất cả đều từ tài khoản cá nhân. Điều đó khiến mọi thứ khó khăn hơn, nhưng cũng giúp tôi gắn bó hơn với từng bước đi. Gia đình thì ban đầu lo lắng, mẹ tôi cũng từng làm nhà hàng nên biết sự vất vả của ngành nghề này. Tôi đã từng nói với người yêu khi tôi quyết định nghỉ làm với mức lương cao để khởi nghiệp nhà hàng rằng: "Nếu em muốn rời đi cũng không sao".

Nhưng thật may mắn, cô ấy từng làm việc trong cùng nhà hàng thời còn học đại học mà chính ở đó chúng tôi quen và yêu nhau. Vì vậy, cô ấy sau này trở thành bà xã đã hiểu được tính chất giờ giấc trong nghề này. Điều đó giúp ích rất nhiều. Nếu là một người chưa từng làm nhà hàng, chắc chắn họ sẽ không thể hiểu được. Cuối cùng, ai cũng ủng hộ miễn tôi thấy hạnh phúc. 

* Trong tương lai, anh có nghĩ đến việc mở rộng mô hình, xây dựng chuỗi hay một nhà hàng cao cấp tại Việt Nam hoặc ở những nơi khác tại Mỹ không? 

Kevin Tiến: Tôi mới có dịp về Việt Nam lần đầu tiên vào năm ngoái và thực sự phải lòng tất cả các thành phố ở nơi này. Tôi rất ngạc nhiên trước sự phát triển của các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam. Tôi rất muốn làm điều gì đó cho quê hương, có thể không phải bây giờ, nhưng khi con trai tôi lớn hơn, trưởng thành và tự lập, tôi sẽ thử thách bản thân mình trở về Việt Nam và mở một nhà hàng. Dĩ nhiên tôi vẫn mong muốn được làm nhiều hơn nữa. 

ẢNH: TGCC

* Nếu sau này con trai anh muốn nối nghiệp, anh sẽ khuyên thế nào? 

Kevin Tiến: Tôi hy vọng con trai sẽ chọn nghề khác (cười) vì ngành F&B rất khắc nghiệt. Nhưng nếu cháu muốn theo nghề, lời khuyên của tôi là: hãy chăm sóc khách hàng và nhân viên của mình. Khi bạn quan tâm đến họ, họ sẽ quan tâm lại và giúp cho bạn tiến xa hơn. 

* Anh có lời nhắn gửi nào cho người trẻ gốc Việt muốn khởi nghiệp F&B? 

Kevin Tiến: Đừng ngại hỏi. Khi mở nhà hàng đầu tiên, tôi không biết làm giấy tờ, kế toán hay nhân sự ra sao. Tôi đã hỏi bạn bè, thậm chí email cho cả những người chưa từng quen. Nhiều người sẵn sàng giúp, miễn là bạn mở lời. Đó chính là chìa khóa để vượt qua khó khăn. 

* Sau tất cả, anh có hạnh phúc không? 

Kevin Tiến: Tôi hạnh phúc… cho đến khi hóa đơn hàng tháng đòi nợ gửi đến (cười). Nhưng nhìn lại, tôi thấy xứng đáng. Tôi đã chọn con đường khó nhưng đó là con đường mang lại nhiều ý nghĩa cho cuộc sống của mình. 

* Xin cảm ơn Kevin Tiến và chúc cho sự nghiệp của anh phát triển nhiều hơn nữa!